Кушать подано! Есть ли в Швейцарии кухня?

В конце путешествий и экскурсий мы всегда спрашиваем наших гостей, что им понравилось и запомнилось больше всего. И каково было недавно наше удивление, когда мы получили спонтанный ответ от молодого хорошо упитанного элегантного мужчины: «Еда!». Так и хочется произнести расхожее: «Вот она, мужская сущность!». Но здесь, в Швейцарии, молодой человек был недалек от истины – еда действительно хороша. В любом большом или маленьком ресторане, в ресторане быстрого питания или даже в местной пивной вас накормят вкусно и качественно. Заметим, правда, что в ресторанном меню Вы не всегда найдете блюда традиционной швейцарской кухни. Ну и конечно же, домашние "бабушкины" рецепты зачастую отличаются от ресторанно-поточных. Как, впрочем, во всем мире. 

Было бы неправильно говорить об одной швейцарской кухне. Как по языковому признаку, так и по вкусовым пристрастиям страна разделена на 3 большие части: немецкую, французскую и итальянскую. С особенностями итальянской кухни Вы можете познакомиться на страничке сайта Беллинцона, про французскую кухню и вина почитайте страничку Женева, а здесь Вы найдете небольшой рассказ о столово-кухонных традициях немецкоязычной части Швейцарии.

Культура еды в современной Швейцарии очень развита. Швейцарцы уважают не только продукты питания и блюда из них приготовленные, но и красоту сервировки стола и столовые принадлежности. Что касается домашнего ежедневного принятия пищи, то трудолюбивый швейцарский народ, как правило, собирается за семейным столом к вечеру. Даже в маленьких семьях принято иметь большой стол как символ семейного благополучия. Зачастую это произведение мебельного искусства, выполненное из камня, инкрустированного дерева или современных стеклянно-металлических материалов в стиле Хайтек. Во всех местных ресторанах центральное место занимает так называемый Stammtisch – старинный инкрустированный стол для завсегдатаев.

В традиции швейцарцев – красивая сервировка стола, и делается это ежевечерне, к «большому» приему пищи. Если в доме собираются гости, то стол должен быть не только правильно сервирован, но и художественно декорирован. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты и пристрастия. Моя 94-летняя свекровь до сих пор настоящая мастерица по сервировке и декорированию стола и приготовлению иссконно национальных швейцарских блюд, каждый раз выдумыват что-то  новенькое. Правда сейчас она в основном руководит процессом, а мы, младшее поколение, споро выполняем ее царские указания. Получается неплохо.

Теперь перейдем непосредственно к пище. Хочу отметить, что швейцарская кухня хорошо подходит российскому желудку. Набор продуктов примерно такой же, как в центральной России: мясо разных сортов, большое количество овощей, много картофеля, макаронные изделия, фрукты, умеренное количество специй и приправ. А вот рыбы швейцарцы едят немного, это не рыбная нация. Пища в основном не очень жирная и не очень острая. Отличием являются способы приготовления. Миксовых блюд, как холодных так и горячих, с большим количеством ингридиентов, таких например как наши излюбленные салаты «Винегрет», «Оливье», а также горячих блюд типа «Борщ», «Солянка сборная» или «Овощное рагу» здесь Вы вряд ли встретите. Супы тоже не в чести. В основном это супы-пюре и подаются как Vorspeise, то есть как «пред-еда» в специальных суповых кружках.

Непривычным для нашего российского желудка является большое количество сыра как самостоятельного блюда, так и в составе других основных блюд и десертов. Сыр – продукт безусловно очень полезный, но в больших количествах тяжелый и жирный. Поэтому на помощь приходит белое вино. Оно прекрасно расщепляет жирные кислоты. Если в меню хозяйки традиционные швейцарские блюда фондю (Käse-Fondue), раклетт (Raclette - отварной картофель под сыром), картофель-гратэ (Gratin - картофельно-сырный гарнир), кэзешниттен (Käseschnitten – хлеб, вымоченный в белом вине, под сырно-молочной заливкой типа омлета), хэз-хёхли (Chäs-Chüechli-корзиночки из песочного теста, начиненные сырно-сливочной смесью), то холодное белое вино – непременный спутник такого меню.

Из местных традиционных мясных блюд швейцарцы уважают Zürchergeschnetztles – тонко нарезанное мясо с грибами под белым винным соусом;  Bernerplatte – 7 сортов различного мяса с гарниром из жареного картофеля и тушеной  фасоли; Hirsch Pfeffer – рагу из оленины или кабана под винно-грибным соусом; Rice Kasimir – рагу из свинины или птицы в соусе-карри с гарниром из дикого риса, сладких фруктов и жареных бананов; Zwiebel-Fleisch -  мясное рагу из 3-4 сортов мяса в луково-винном соусе, Würst-käse Salat – салат из сарделек-Servelat, сыра Грюйер и большого количества лука под винегре

тной заправкой.

Для вегетарианцев здесь тоже раздолье. Pastetli-корзиночки из слоеного теста, наполненные разными овоще-грибными начинками в белом соусе; Cholera – закрытый пирог с начинкой из лука-порея, картофеля и яблок, сдобренных, опять же, сыром; Wähe – открытый фруктовый или овощной пирог с сырно-сливочной заливкой. Ну и знаменитые рёшти – Rösti, картофельные драники a’la Swiss.

Рекомендации бывалых: заказывая в ресторане мясо куском, оговорите уровень его прожарки

                        Bleu                 почти сырое, с розовой легкой корочкой

                        Seignant          внутри красное кровяное, с легкой коричневой корочкой

                        À point             середина куска красная кровяная, основная часть коричневая

                        Medium            середина куска розовая, основная часть коричневая прожаренная

                        Bien Cuit          хорошо прожаренное мясо

Если Вы решили полакомиться традиционным фондю Fondue, то знайте, что существует 3 вида этого традиционного швейцарского блюда:

Käse Fondue                нарезанный белый хлеб обмакивается сначала в шнапс, затем  в специальную смесь из горячего сыра, белого вина и молока

Fondue Chinoise          заранее нарезанные овощи, грибы и разные сорта мяса обмакиваются и провариваются в овощном или мясном бульоне

Fondue Bourginion       заранее нарезанные овощи, грибы и разные сорта мяса обмакиваются и тушатся в кипящем масле

Еда в Швейцарии – это не просто принятие пищи для восстановления энергетического баланса. Это красиво обставленное священнодействие с длинными разговорами, принятием хорошего вина или чашечка хорошо заваренного кофе.

Для особых гурманов мы приготовили спецпредложение: приглашение в традиционный швейцарский дом на традиционный швейцарский ужин.

Приятного аппетита, друзья, и до встречи!

Ваши гурмэ-гиды в Швейцарии,

Рене и Ирина Майер